Пирог с салом
Допустим, у вас есть много лишнего сала, особенно — сала с бараньих почек.
Каждая почка упакована в жировое отложение
Сало этот хрупкое, оно довольно тугоплавкое, липнет к небу и зубам и, как правило, не идет на блюда, которые принято готовить на бараньем жире, потому что они очень быстро покрываются застывшей сальной корочкой.
Берете пол килограмма муки, высыпаете его на доску и рубите сало от трех почек ножом прямо сквозь муку. На картинке изображено самое начало процесса, а вообще следует добиться того, чтобы сало было изрублено в кусочки мельче риса и чтобы каждый кусочек был покрыт мукой, и чтобы сало оказалось равномерно распределенным в муке.
Далее подогреть стакан молока до температуры 37-38 градусов, всыпать в него пакетик дрожжей, рассчитанный на килограмм муки, столовых ложек сахара, ложку муки, размешать и оставить в теплом, укромном месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пеной.
Перелейте полученную опару в посудину для замешивания теста. Взбейте вилкой три яйца и размешайте их с опарой. Просеивайте оставшиеся пол килограмма муки в ту же посудину и начинайте замешивать тесто. Посолите чайной ложкой соли, добавляйте муку с рубленным жиром и еще пару стаканов какой-то жидкости. Это может быть и молоко, и сыворотка, и просто вода.
Для начинки нужно сначала порезать тонкими ломтиками сало, это удобнее делать, когда оно в охлаждённом виде.
Выкладывайте на половину раскатанного теста начинку слоями, уложив в середину, на подложку из картофеля и сала птицу.
Обкладывайте птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, не забывайте солить начинку и перчить черным перцем, стройте пирамиду таким образом, чтобы верхний ее слой вновь был выложен курдючным салом.
Из оставшегося теста сделайте ещё один круг теста, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент градсов в шестьдесят (это необходимо для того, чтобы тесто улеглось на пирамиду без волн, ровно, образуя конус), и защипывайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.
Из оставшегося сегмента теста вырежьте несколько полос для украшения. Для смазки теста разболтайте один желток с шафрановым настоем. Смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом.
Ставьте запекать при температуре 160С, постепенно снижая ее до 130С. Чтобы пропеклось не только тесто, но чтобы и начинка приготовилась как следует, необходимо не менее полутора часов.
Сало может быть заменено сливочным маслом, но изделия из такого теста будут черстветь не быстро, а просто стремительно.
1
18 комментариев
Сначала вырезается центральная часть с курицей, потом наружное кольцо нарезается на сектора, а центральная часть разбирается на крышку, курицу и основание.
Но это будет дороже. Чайные пакетики тоже ни разу повторно не заваривали?;)